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Créneau 1

Origine du Barbecue

Les meilleures viandes au barbecue

• Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

Les préparations

• Saumurage
• Marinade
• Dry Rub
• Injection

Technique de cuisson

• Direct
• Grill
• Indirect

Le fumage à chaud / à froid

• Qu’est-ce que le fumage ?
• À quoi sert-il ?
• Quels sont les avantages de cette technique ?

Apprendre les différents types de barbecue

• Charbon (Briquettes ou Lump)
• Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
• Gaz et électrique
• Smoker avec régulateur de température automatique

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale

• Comment faire un bon feu ?
• La méthode du Snake chain ou du Minion
• La bonne et la mauvaise fumée
• Action sur les aliments

La cuisson

• Placement des viandes dans la chambre de fumage
• Installation de sondes de température
• Plateau
• Emballage
• Effilochage

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage

• Étude des différentes coupes et leurs intérêts
• Présentation des différents types de fibres dans la viande
• Présentation des différents types de trims pour un poisson

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

• Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement
• Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub
• L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques

• Brisket
• Short ribs
• Tri-tip

Rentabilité

• Fiche technique en restauration
• Economat
• Calcul des rendements

Créneau 2

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage

• Étude des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des différents types de fibres dans la viande
• Découpe d’un brisket

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée

• Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
• Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection / enrobage)
• Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

Atelier : Saumurage d’une volaille

• Application de la technique de saumurage
• Mise en valeur de la saveur d’une volaille