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Créneau 1
Cuisson de poissons au fumoir
- Éviter le dessèchement du poisson (tentacules de poulpe)
- Test de cuisson
- Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
- Découpe du poisson
Cuisson des viandes au fumoir
- Éviter le dessèchement de la viande
- Test de cuisson
- Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
- Découpe de la viande suivant la fibre
Cuisine du marché
- Mise à disposition d’un potager et d’un poulailler
- Cueillette de fruits et légumes de saison
- Ramassage des œufs de poules
Cuisson des accompagnements au fumoir
- Aubergines
- Carottes
- Poireaux
- Asperges
Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs
- Fruits de saison
- Figues
- Pommes
- Poires
- Prunes
Maîtriser le dressage de son plat
- Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
- Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits
Créneau 2
Présentation des plats
Application des correctifs
Elaboration des fiches techniques
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
- Préparation des viandes en fonction des fiches techniques
- Préparation de la marinade
- Cuisson de la viande
- L’importance de l’hydratation
- Emballage de la viande avant la dernière cuisson
