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Jour 1 – LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES  

Matin

Origine du Barbecue

Les meilleures viandes au barbecue 

• Type de viandes (Boeuf, Porc, Agneau, Dinde, Poulet)

Les préparations

• Saumurage
• Marinade
• Dry Rub
• Injection

Technique de cuisson

• Direct 
• Grill 
• Indirect
• Reverse Sear

Le fumage à chaud / à froid

• Qu’est-ce que le fumage ?
• À quoi sert-il ? 
• Quels sont les avantages de cette technique ?

Apprendre les différents types de barbecue

• Charbon (Briquettes ou Lump)
• Bois naturel (Cerisier, Chêne, Noix de pécan, Mesquite, Noyer)
• Gaz et électrique
• Smoker avec régulateur de température automatique

Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale 

• Comment faire un bon feu ? 
• La bonne et la mauvaise fumée 
• Action sur les aliments

La cuisson

• Placement des viandes dans la chambre de fumage 
• Installation de sondes de température 
• Plateau
• Emballage
• Effilochage

Se familiariser avec la découpe de la viande et du poisson pour le fumage 

• Étude des différentes coupes et leurs intérêts 
• Présentation des différents types de fibres dans la viande 
• Présentation des différents types de trims pour un poisson

Préparation de grandes pièces de viandes pour le fumage

• Dégraisser correctement la viande avant l’assaisonnement 
• Pour l’assaisonnement : technique d’injection et de rub 
• L’emballage et le stockage de la viande avant la cuisson 

Maîtriser la cuisson des pièces mythiques 

• Brisket
• Short ribs 
• Tri-tip

Après-midi

Se familiariser avec la découpe de la viande pour le fumage 

• Étude des différentes coupes et leur intérêt 
• Présentation des différents types de fibres dans la viande 
• Découpe d’un brisket

Démarrage d’une cuisson lente avec fumée 

• Mise en place de la bonne température et des outils de contrôle
• Début de cuisson de la viande après parage et préparation (injection /   enrobage)
• Lancement des cuissons effilochées pour le lendemain

Atelier : Saumurage d’une volaille

• Application de la technique de saumurage
• Mise en valeur de la saveur d’une volaille

Jour 2 – PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – INITIATION

Matin

Cuisson de poissons au fumoir 

• Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
• Test de cuisson 
• Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos 
• Découpe du poisson

Cuisson des viandes au fumoir 

• Éviter le dessèchement de la viande 
• Test de cuisson 
• Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos 
• Découpe de la viande suivant la fibre 

Après midi

Application des correctifs

Etude de la rentabilité des viandes au fumoir

• Prix d’achat des viandes
• Rendements découpe
• Rendements cuisson
• Prix de vente moyen

Lancement des cuissons longues pour le lendemain

• Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
• Préparation de la marinade
• Cuisson de la viande
• L’importance de l’hydratation
• Emballage de la viande avant la dernière cuisson

Simulation et réalisation  d’un service ‘’light » restaurant  (20 personnes)

Débriefing du service et correctifs

Jour 3 – PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – PERFECTIONNEMENT

Matin

Lancement des cuissons longues pour le soir

• Démarrage des barbecues
• Préparations des viandes
•  Mise en place du système de suivi des températures

Lancement des sauces pour le soir

• Préparation des sauces
• Cuisson des sauces
• Maintien des sauces pour le soir

Après-midi

Cuisson des accompagnements au fumoir 

• Légumes et féculents

Maîtriser le dressage de son plat

• Mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
• Jouer avec l’aspect, la texture et la qualité de ses produits

Présentation des plats 

Application des correctifs

Service des plats façon traiteur pour un service de 80 personnes environ

• Respecter l’ordre de présentation des plats
• Gestion et animation d’une équipe cuisine/salle
• Maintenir un rythme cohérent de présentation des plats
• Assurer les présentations et les découpes minutes