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Jour 1

Matin

Se familiariser avec la viande

• Présentation de l’historique de la viande dans l’alimentation humaine
• Étude des différents procédés de productions de viande
• Présentation des différents types de viande (espèce, race, découpe)

Découvrir la structure d’une viande de bœuf

• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande

Après-midi

Découpe de la viande de bœuf

• Présentation de tous les muscles présents sur une carcasse de bœuf

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de bœuf

Jour 2

Matin

Découvrir la structure d’autres viandes (porc, veau, agneau)

• Visuel micro/macroscopique d’une structure de viande
• Présentation des aspects « tendreté et goût » liés à la structure de la viande
• Les différentes sortes de cuisson adaptées

Après-midi

Découpe de d’autres viandes (porc, veau, agneau)

• Études des différentes coupes et leur intérêt
• Présentation des muscles et différents types de fibres sur une carcasse de veau et d’agneau

Atelier découpe : Participation à la découpe d’une carcasse de veau et d’agneau