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Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
- Découvrir la structure d’une viande
- Comprendre la transformation du muscle en viande
Découvrir la maturation
- D’un point de vue scientifique
- D’un point de vue organoleptique
- Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande
Reconnaître une viande maturée
- Aspect de la viande
- Texture de la viande
Après-midi
Les dangers de la maturation
- Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
- Se protéger face à ces dangers
La qualité d’une denrée alimentaire
- La qualité nutritionnelle
- La qualité organoleptique,
- La qualité hygiénique et toxicologique
- La qualité réglementaire
- La qualité de service
Jour 2
Matin – Visite d’un élevage
Découvrir les étapes de production de la viande
- Les différentes techniques d’abattage
- Les étapes suivant l’abattage
Après-midi
Les chiffres de la maturation
- Découvrir le rendement de la maturation
- Juger les prix de vente
- La part de marché de la viande maturée
- Calcul de rendement et rentabilité
- Créer un business plan pour la viande maturée
Gérer sa production de viande maturée
- Cahier des charges de la viande fraiche
- Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
- L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation
Technique de maturation
- Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
- Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
- Technique de sortie de maturation
- Découpe d’une viande maturée
- L’influence de la durée de maturation
- Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
- Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
- Rédiger les procédures de contrôles
- Lister les CCP et les PrPO
- Analyser les dangers
- Enregistrement des données
Étude de vieillissement
- Savoir concevoir une étude de vieillissement
- Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation
Après-midi
Dégustation de viande maturée
- Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
- Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
- Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire
Atelier de dégustation de viande
