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Créneau 1
Cuisson de poissons au fumoir
- Éviter le dessèchement du poisson (maquereau, saumon, thon)
- Test de cuisson
- Étudier la structure du poisson après cuisson et le repos
- Découpe du poisson
Cuisson des viandes au fumoir
- Éviter le dessèchement de la viande
- Test de cuisson
- Étudier la structure de la viande après cuisson et le repos
- Découpe de la viande suivant la fibre
Cuisson des accompagnements au fumoir
- Mise à disposition du potager et du poulailler (cuisine du marché)
- Aubergines
- Carottes
- Poireaux
- Asperges
Préparation d’un dessert à l’aide des fumoirs
- Fruits de saison
- Figues
- Pommes
- Poires
- Prunes
Créneau 2
Présentation des plats
Application des correctifs
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
- Préparation des viandes (briskets, short ribs, tri-tip)
- Préparation de la marinade
- Cuisson de la viande
- L’importance de l’hydratation
- Emballage de la viande avant la dernière cuisson
