Jour 1
Matin
La structure d’une viande et son évolution après l’abattage
• Découvrir la structure d’une viande
• Comprendre la transformation du muscle en viande
Découvrir la maturation
• D’un point de vue scientifique
• D’un point de vue organoleptique
• Ce qu’apporte la maturation pour un amateur de viande
Reconnaître une viande maturée
• Aspect de la viande
• Texture de la viande
Après-midi
Dégustation de viande maturée
• Dégustation à l’aveugle de viande maturée et non maturée
• Lecture des résultats et analyse des diagrammes de dégustation
• Conclusion de la dégustation en apprenant le vocabulaire
Les dangers de la maturation
• Découvrir les dangers et les dérives de la viande maturée
• Se protéger face à ces dangers
Jour 2
Matin
Les chiffres de la maturation
• Découvrir le rendement de la maturation
• Juger les prix de vente
• La part de marché de la viande maturée
• Calcul de rendement et rentabilité
• Créer un business plan pour la viande maturée
Gérer sa production de viande maturée
• Cahier des charges de la viande fraiche
• Sélection des pièces à maturer (Morceaux, race, âge, alimentation, etc…)
• L’hygiène et la traçabilité adapté à la maturation
Après-midi
Technique de maturation
• Choix de la cave à maturer (cahier des charges)
• Procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
• Technique de sortie de maturation
• Découpe d’une viande maturée
• L’influence de la durée de maturation
• Les risques bactériologiques lors de la phase de maturation
Technique commerciale de maturation
• Positionnement sur le marché de la viande maturée
• Fabrication de l’offre
Jour 3
Matin
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation
• Comprendre comment rédiger un plan de maitrise sanitaire
• Rédiger les procédures de contrôles
• Lister les CCP et les PrPO
Après-midi
Concevoir un plan de maitrise sanitaire incluant la maturation (suite)
• Analyser les dangers
• Enregistrement des données
Étude de vieillissement
• Savoir concevoir une étude de vieillissement
• Interpréter les résultats et définir une Date limite de consommation
