Jour 1
Matin
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du » Paquet Hygiène «
Après-midi
• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels
Jour 2
Matin
Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks
Après-midi
Les principes de l’HACCP
• Établissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Établissement d’actions correctives
• Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement, …)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …
Jour 3
Matin
Savoir appréhender les attentes du consommateur
• Le rôle du visuel dans la satisfaction client
• Le principe du « donner envie » dans le cadre d’un plat, d’un dessert ou d’une entrée
Après-midi
Maîtriser les techniques fondamentales de dressage d’une assiette
La présentation générale de l’assiette
• Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
• Organiser et équilibrer son plat
• Positionner ses produits pour encourager l’appétence
• Focus sur la propreté d’une assiette
Jour 4
Matin
La présentation des produits
• Savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
• Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
Savoir réaliser des décors professionnels
• Maitriser les accords de couleurs
• Savoir augmenter son dressage avec des décors annexes
Après-midi
De la théorie à la pratique
• Atelier dressage
• Réalisation de dressage à partir des produits ou plats proposés (base fiche technique)
• Briefing et débriefing à partir de la réalisation des stagiaires
