Jour 1
Matin
Étude des différents produits selon
• La saisonnalité
• La provenance
• Le circuit d’achats
Optimiser les différents labels de qualité des produits AOP, BIO
Savoir définir les critères de marges suivant le cahier des charges
Rappel des normes d’hygiènes HACCP et surveillance des produits
• Norme HACCP
• DLC
• DLUO
Après-midi
Découvrir les fiches recettes suivant la carte réalisée en amont
Mise en valeur de produits à faible coût
Maîtriser le coût matière des présentations individuelles
Jour 2
Matin
Apprendre à allier différentes matières
• Salées
• Sucrées
• Fondantes
• Craquantes
Présentations des différentes fiches recettes
Optimiser le matériel
Réalisation des différentes préparations
• Mousse
• Insert
Après Midi
Acquisition des différentes techniques de cuissons suivant les fiches recettes
Réalisation de biscuits, appareils… (Suivant les recettes)
Adapter le mode de cuisson suivant les préparations
Jour 3
Matin
Réalisation de différents éléments de décoration
Maîtriser les différentes techniques de montage
• En cercle
• En moule
Après midi
Dressage des différents desserts des fiches recettes avec les stagiaires
Dégustation et analyse de la production “ gustative, esthétique, technique et rapport qualité /prix ”
