Jour 1
Matin
Présentation de la technique de la cuisine sous vide
• Les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
• Les intérêts organoleptiques, nutritionnels
La réglementation spécifique à la cuisine sous vide
• Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l’avance (les PEA)
• Les délais de conservation et les opérations de traçabilité
• Les consignes de sécurité
Après-midi
Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide
• Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
o Les poches et leurs caractéristiques
o Les températures de cuisson
o Les principes de cuissons contrôlées
o Les petits accessoires
L’organisation de la production et le plan de progression
• Tableau de travail de la cuisson sous vide
• Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production
Jour 2
Matin
Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide
• L’aromatisation
• La concentration
• Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
• Les préparations préalables des produits par grandes familles
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
• Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
• Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
Après-midi
Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
• Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide.
• Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes?
• Analyse des résultats, et travail sur le goût
