Jour 1
Matin
Performance d’un système de production
• Évolution de la restauration
• Les critères de performances
• Gérer c’est prévoir et organiser
• Restriction des écarts
• Le ratio de productivité
• Traçabilité de l’organisation
• Traçabilité des procédures
• Traçabilité des autocontrôles
• Ordonnancement des prévisions et les outils
Après-midi
Les bases de l’organisation de la production
• Les fiches techniques en restauration
• Importance du plan alimentaire générique
• Le plan alimentaire et la constitution des menus
• Construction d’un plan alimentaire et intégration des contraintes de réalisation des menus
Jour 2
Matin
L’organigramme de travail
• Le planning de fabrication en liaison différée
• Le planning de répartition des charges de travail par secteur
• Les différents documents potentiels
• La répartition et planification des tâches par : secteurs – matériels – charges de travail
• La gestion des goulets d’étranglement
Après-midi
La gestion des procédures sectorielles
• Organisation des achats
• L’évolution des produits
• L’importance du cahier des charges
• Les plannings livraison
• La réception des matières premières
• Les règles de stockage
• Importance stratégique du local déconditionnement déboîtage
• Les plannings de déconditionnement
• L’organisation de la légumerie
• Le travail des préparations froides
• L’organisation de la cuisson
• Les techniques de cuisson
• Le choix des modes de cuisson
• La maîtrise de refroidissement
• L’organisation de la plonge et de la laverie
• Les plannings de nettoyage
• Les plannings de maintenance
